Chleba naszego, powszedniego... Słowa tej najbardziej znanej modlitwy "Ojcze nasz" niedługo będą już w naszej codzienności czymś więcej, niż tylko pobożnym życzeniem. Chleb jest bardzo drogi. A ten z tradycyjnej piekarni zaczyna być dobrem luksusowym.
Co ma na to wpływ? Jak bardzo ceny chleba wzrosły w ciągu ostatnich kilku lat? Rozmawiamy o tym z Jackiem Kwapiszem, właścicielem jednej z bardziej znanych sieci bytomskich piekarni, gdzie od pokoleń trwa wypiekanie chleba.
- Jaka jest teraz cena chleba?
- Zanim odpowiem na to pytanie, musimy zastanowić się, jak będziemy tę cenę liczyć. Bo bochenek bochenkowi nierówny. Jeden może wydawać się większy, inny mniejszy, choć na wadze będą mieć tyle samo gram. To od wagi chleba zależy jego cena. U mnie to około 11 złotych za kilogram, mówimy o tym najpopularniejszym, pszenno-żytnim. Pamiętajmy też, że w ciągu ostatnich 20 lat zmieniły się też gabaryty chleba. Kiedyś bochenek miał 1,5 kg, teraz tylko 900 gram.
- Skąd biorą się te różnice?
- Niektórzy piekarze są sprytni i dodają do ciasta tzw. spulchniacze. To sztucznie wygenerowany składnik, którym wzbogaca się mąkę. Dzięki temu trzeba mniej ciasta, a bochenek będzie większy nawet o 30-40 proc. To jednak oszustwo, a taki chleb nie jest naturalny i może być niezdrowy. Czy jesteśmy w stanie rozpoznać, który jest prawdziwy a który spulchniony? Gołym okiem oczywiście będzie to niemal niemożliwe, ale wystarczy porównać dwa chleby z różnych miejsc i wtedy sami zobaczymy, czy są podobne albo czy jeden jest o wiele większy od drugiego. Smak pewnie będzie niemal identyczny. Ten większy pewnie jednak będzie nie całkiem naturalny... Może łatwiej te różnice odnaleźć w bułkach. Żeby najeść się dmuchanymi kajzerkami tak samo jak zwykłą, tradycyjną bułką, trzeba byłoby zjeść ich pięć. Nie mają tej samej gęstości i trudno się nimi nasycić. Wiele lat temu do ciemnego chleba dodawano karmel, bo wtedy ciasto jest ciemniejsze i wygląda na bardziej razowe. Teraz już to zabronione, ale nie wiem, czy każdy piekarz pilnuje się na tyle, by wcale nie dodawać zabronionych składników, jeśli może zarobić.
- Niektóre chleby są naprawdę drogie. Zdarzyło mi się widzieć chleb, który kosztował aż 35 złotych za kilogram. Skąd biorą się takie ceny?
- W cenie chleba mamy bardzo dużo składników. W takim zwyczajnym pszenno-żytnim to nie surowiec jest najdroższy. Niestety, najdroższe są koszty uzyskania tego bochenka, czyli cena prądu, gazu, wynagrodzenia dla pracowników, podatki. Surowiec w tym wszystkim kosztuje najmniej. Choć robimy wszystko, aby zminimalizować koszty, np. inwestujemy w nowoczesne technologie, aby obniżyć ceny energii, optymalizujemy pracę, kupujemy energooszczędne urządzenia, to niestety, nie potrafimy już bardziej obniżyć kosztów. Jesteśmy jako piekarze-rzemieślnicy w takim punkcie, że moim zdaniem cena chleba już nie może być wyższa. Jeśli tak się stanie, to klienci odpłyną od nas, a chleb powszedni stanie się dobrem luksusowym. Tak ogromna cena jak 35 złotych za kilogram ma w sobie jeszcze jeden, dodatkowy składnik. To reklama, marka. Kiedyś pomagałem znajomej otworzyć piekarnię w Krakowie. Potrafiła włożyć tyle pomysłów nie w przepis, bo ten był tradycyjny i bardzo prosty, ale w marketing i promocję, że mogła sprzedawać chleb dwa razy drożej niż my w Bytomiu.
WYIMEK
Jacek Kwapisz: - W cenie chleba mamy bardzo dużo składników. W takim zwyczajnym pszenno-żytnim to nie surowiec jest najdroższy. Niestety, najdroższe są koszty uzyskania tego bochenka, czyli cena prądu, gazu, wynagrodzenia dla pracowników, podatki. Surowiec w tym wszystkim kosztuje najmniej.
- Co Pan myśli o pieczywie z marketu? Czy to prawdziwy chleb, czy jest konkurencyjny dla waszych wypieków?
- Smutno to mówić, ale niestety wiele tradycyjnych piekarni przegrywa z marketowym odpiekiem. Nie każdy wie, że niska cena tego pieczywa to przede wszystkim wynik globalnej produkcji oraz używania chemii do wypieku tych chlebów i bułek. Ciasto jest zamrażane i musi mieć w sobie sporo takich środków, choćby po to, aby nie spleśniało w czasie transportu. A jedzie do nas czasem aż z Turcji. Potem panie sprzedawczynie włączają elektryczny piec i opiekają zamrożone ciasto. Bułeczki są może chrupiące i tanie, ale na pewno nie są zdrowe. Kiedyś widziałem listę składników w takim cieście. Była naprawdę długa. A tradycyjny chleb to woda, sól, mąka i kwas. Tyle wystarczy, by porządnie się najeść i być zdrowym.
- Jak się trzyma branża piekarska? Konkurujecie między sobą, czy też walczycie o rynek?
- W mojej rodzinie pieczemy chleby od 90 lat - dziadek założył pierwszą piekarnię w 1937 roku. Niemal od zawsze byliśmy w Bytomiu i nadal mamy tu swoje zakłady. Kiedyś było tak, że piekarze jednoczyli się i pomagali sobie nawzajem. Chleby były robione według takiego samego przepisu i różniły się tylko tym, że skórka mogła być bardziej lub mniej wypieczona, różna była też ilość dodanej soli. Poza tym nie było po co konkurować, więc piekarnie rosły w siłę. Teraz niestety to się zmieniło i tylko na tym tracimy. Gdybyśmy na nowo się zjednoczyli, może pokonalibyśmy marketowe pseudopiekarnie. Obawiam się, że piekarnie mogą niestety podzielić los tych niemieckich zakładów, które stanowią już jakiś relikt. U nas jeszcze piekarnie mają się w miarę dobrze, ale jeśli pójdziemy tą samą drogą, to przegramy z marketami a ludzie będą jedli chleb, który zdrożeje, ale nadal będzie niezdrowy. Módlmy się, by do tego nie doszło.
Kilogram chleba coraz droższy
2020: 5,71 zł
2021: 4,8 zł
2022: 6,59 zł
2023: 7,27 zł
2024: 7,47 zł
2025: 9 zł
Komentarze